Guarda del vino
Por Patricio Celedón, enólogo Viu Manent.
Cuando hablamos de guarda primero debemos definir el estilo del vino para luego elegir el tipo de guarda le daremos a este vino.Si yo quiero que el vino se mantengan fresco sin aportes de madera y mantenga sus características originales, esa guarda puede ser en cubas de acero inoxidable, en huevos de cemento o en una cuba de concreto. Ahora bien, si quiero mayor suavidad de los taninos puedo ir a barrica, y si quiero que el vino profundice puedo ir a un fudre.
Si el objetivo es que el vino amplíe en media boca, voy a una barrica de 125.
Si el objetivo es que el vino amplíe en media boca, voy a una barrica de 125.
Es muy importante definir cuál es el objetivo para definir qué guarda le vamos a dar.
La guarda es uno de los procesos fundamentales a la hora de hacer vino. Se deben visualizar todos los procesos. Uno debe saber como quieres tener el vino terminada la fermentación alcohólica, para que posteriormente esté apto o se desarrolle de la mejor forma durante la guarda en barrica, fudre u otros y posteriormente en la guarda en botella.
Con la guarda lo que buscamos es integrar el vino. Teóricamente la integración es unión de componentes: taninos, antosianas, integración de los sabores, ácido con dulzor con astringencia. En la guarda disminuye la astringencia, se suavizan los taninos. La guarda hace que todos estos taninos se vayan agregando y formando un tanino de mayor tamaño que a la larga presenta características más suaves que un tanino más pequeño.
¿Y cómo pasa este proceso? Con oxígeno.
Entonces los que pasa en la guarda es que ingresan pequeñas cantidades de oxígeno al vino que transforman el alcohol, que es el etanol en etanal, y el etanal es el que funciona de puente entre el tanino y la antosiana, entre tanino y tanino entonces al funcionar de puente, lo que forma por un lado es estabilizar el color y por otro lado se va formando un tanino de mayor tamaño, y este es más suave.
Entonces los que pasa en la guarda es que ingresan pequeñas cantidades de oxígeno al vino que transforman el alcohol, que es el etanol en etanal, y el etanal es el que funciona de puente entre el tanino y la antosiana, entre tanino y tanino entonces al funcionar de puente, lo que forma por un lado es estabilizar el color y por otro lado se va formando un tanino de mayor tamaño, y este es más suave.
Adicionalmente dependiente del tipo de madera el vino puede ganar notas de madera, aromas a especias vainillas, tabaco, chocolate, eso dependiendo de la cantidad de madera nueva que tenga un vino. A la larga si uno quiere respetar las características originales tiende a usar menos madera nueva, si uno quiere entregar y agregar estas notas aumentas los porcentajes de madera nueva.
Patricio Celedón, enólogo Viu Manent.
La Guarda. Parte 1.
¿Por qué es tan importante la guarda de un vino?
¿Por qué es tan importante la guarda de un vino?
1. Evolución de Sabores y Aromas
- Desarrollo de Complejidad: Con el tiempo, los sabores y aromas del vino pueden evolucionar y volverse más complejos. Frutas frescas en vinos jóvenes pueden transformarse en notas más maduras, y pueden aparecer aromas secundarios (como especias) y terciarios (como cuero o tabaco).
- Mejora de la Integración: En vinos con crianza en barrica, los sabores del roble (como vainilla o tostado) se integran mejor con los sabores del vino, resultando en una experiencia más armoniosa.
- Taninos y Textura: En vinos tintos, los taninos, que pueden ser ásperos en vinos jóvenes, se suavizan durante la guarda. Esto hace que el vino tenga una textura más sedosa y menos astringente.
- Balance: La guarda puede ayudar a equilibrar la acidez, los taninos y los componentes aromáticos del vino, mejorando su estructura general y haciéndolo más agradable al paladar.
- Maduración de la Acidez: En vinos blancos y espumosos, la acidez se suaviza con el tiempo, lo que puede aportar una sensación más redonda y menos punzante.
- Larga Duración: Algunos vinos están diseñados para ser envejecidos durante años o incluso décadas. Estos vinos generalmente tienen una alta acidez, taninos firmes, y un buen nivel de alcohol que les permite desarrollarse favorablemente con el tiempo.
- Capacidad de Evolución: El potencial de envejecimiento de un vino depende de varios factores, incluyendo la variedad de uva, la técnica de vinificación y las condiciones de almacenamiento.
