É muito provável que qualquer consumidor esporádico de vinho tenha ouvido falar mais de uma vez sobre algo chamado tanino. Apesar de ser um termo comum na linguagem do vinho, muitos aficionados ainda usam essa palavra sem estarem totalmente convencidos de seu significado real e, muitos outros, não se atrevem a perguntar do que se trata para evitar um possível vexame.
O que significa? Todos os vinhos têm? Sua presença no vinho representa alguma vantagem ou desvantagem?
O tanino é uma substância natural encontrada na pele das uvas, nas sementes e no engaço. Pertence a um grupo de substâncias químicas chamadas polifenóis, juntamente com flavonoides e antocianinas. Essas substâncias entram em contato com o mosto quando o grão de uva é rompido pela ação da moagem ou prensagem e se dissolvem no líquido. Dependendo da variedade e da vinificação, a quantidade de taninos que farão parte do vinho pode variar; variedades como a cabernet sauvignon são muito mais ricas em taninos do que outras. Da mesma forma, os vinhos brancos têm menos taninos do que os tintos, já que o tempo de contato das peles com o mosto é muito menor.
Quando, ao beber um vinho, sentimos que nossa boca seca, como se algo arrastasse toda a nossa saliva, nos forçando a umedecer rapidamente nossas gengivas, podemos ter certeza de que o vinho possui uma quantidade significativa de taninos e poderemos nos referir a ele como tânico. Essa substância não é exclusiva da uva, mas outros vegetais, como o chá, também a contêm em quantidades notáveis; se você se lembra da sensação que tem ao tomar um chá que foi infusionado por mais tempo do que o necessário, estará pensando em taninos. O chocolate amargo ou o suco de romã são outros alimentos com tanicidade marcante.
Os taninos conferem ao vinho estrutura e capacidade de envelhecimento e podem ser obtidos, em parte, também das duelas das barricas de envelhecimento, pois a madeira também os contém. Isso explicaria por que alguns apreciadores de vinho tinto preferem os brancos com barrica aos brancos jovens, pois o teor de taninos dos primeiros os aproxima mais, a nível tátil, dos tintos.
