Por Patricio Celedón, enólogo Viu Manent.
Quando falamos de guarda, primeiro devemos definir o estilo do vinho para depois escolher o tipo de guarda que daremos a este vinho.Se eu quero que o vinho se mantenha fresco sem aportes de madeira e mantenha suas características originais, essa guarda pode ser em cubas de aço inoxidável, em ovos de cimento ou em uma cuba de concreto. Agora, se quero maior suavidade dos taninos posso ir para a barrica, e se quero que o vinho aprofunde posso ir para um fudre.
Se o objetivo é que o vinho amplie no meio da boca, vou para uma barrica de 125.
Se o objetivo é que o vinho amplie no meio da boca, vou para uma barrica de 125.
É muito importante definir qual é o objetivo para definir qual guarda vamos dar.
A guarda é um dos processos fundamentais na hora de fazer vinho. Devem-se visualizar todos os processos. É preciso saber como se quer o vinho terminado a fermentação alcoólica, para que posteriormente esteja apto ou se desenvolva da melhor forma durante a guarda em barrica, fudre ou outros e, posteriormente, na guarda em garrafa.
Com a guarda o que buscamos é integrar o vinho. Teoricamente a integração é a união de componentes: taninos, antocianinas, integração dos sabores, ácido com doçura com adstringência. Na guarda diminui a adstringência, os taninos suavizam. A guarda faz com que todos esses taninos se agreguem e formem um tanino de maior tamanho que, a longo prazo, apresenta características mais suaves que um tanino menor.
E como acontece este processo? Com oxigênio.
Então o que acontece na guarda é que entram pequenas quantidades de oxigênio no vinho que transformam o álcool, que é o etanol, em etanal, e o etanal é o que funciona como ponte entre o tanino e a antocianina, entre tanino e tanino então, ao funcionar como ponte, o que forma por um lado é estabilizar a cor e por outro lado vai se formando um tanino de maior tamanho, e este é mais suave.
Então o que acontece na guarda é que entram pequenas quantidades de oxigênio no vinho que transformam o álcool, que é o etanol, em etanal, e o etanal é o que funciona como ponte entre o tanino e a antocianina, entre tanino e tanino então, ao funcionar como ponte, o que forma por um lado é estabilizar a cor e por outro lado vai se formando um tanino de maior tamanho, e este é mais suave.
Adicionalmente, dependendo do tipo de madeira, o vinho pode ganhar notas de madeira, aromas de especiarias, baunilha, tabaco, chocolate, isso dependendo da quantidade de madeira nova que um vinho tenha. No final, se um quer respeitar as características originais, tende a usar menos madeira nova; se um quer entregar e adicionar essas notas, aumenta as porcentagens de madeira nova.
Patricio Celedón, enólogo Viu Manent.
A Guarda. Parte 1.
Por que a guarda de um vinho é tão importante?
Por que a guarda de um vinho é tão importante?
1. Evolução de Sabores e Aromas
- Desenvolvimento de Complexidade: Com o tempo, os sabores e aromas do vinho podem evoluir e se tornar mais complexos. Frutas frescas em vinhos jovens podem se transformar em notas mais maduras, e podem aparecer aromas secundários (como especiarias) e terciários (como couro ou tabaco).
- Melhora da Integração: Em vinhos com estágio em barrica, os sabores do carvalho (como baunilha ou tostado) se integram melhor com os sabores do vinho, resultando em uma experiência mais harmoniosa.
- Taninos e Textura: Em vinhos tintos, os taninos, que podem ser ásperos em vinhos jovens, suavizam-se durante a guarda. Isso faz com que o vinho tenha uma textura mais sedosa e menos adstringente.
- Equilíbrio: A guarda pode ajudar a equilibrar a acidez, os taninos e os componentes aromáticos do vinho, melhorando sua estrutura geral e tornando-o mais agradável ao paladar.
- Maturação da Acidez: Em vinhos brancos e espumantes, a acidez suaviza-se com o tempo, o que pode proporcionar uma sensação mais redonda e menos pungente.
- Longa Duração: Alguns vinhos são projetados para serem envelhecidos por anos ou até décadas. Esses vinhos geralmente têm alta acidez, taninos firmes e um bom nível de álcool que lhes permite desenvolver-se favoravelmente com o tempo.
- Capacidade de Evolução: O potencial de envelhecimento de um vinho depende de vários fatores, incluindo a variedade de uva, a técnica de vinificação e as condições de armazenamento.
